Vaina
de pajuro con sus frutos
EL ÁRBOL DE LA PAPA
Por Alfonsina Barrionuevo
El pajuro no es una papa, porque a ninguna papa se le ocurriría escabullirse de los surcos e irse por las ramas de un árbol para colgar en el aire como una enredadera. El nutricionista Santiago Erik Antúnez de Mayolo me habló alguna vez de esta papa circense, equilibrista, que busca columpiarse con la brisa y me dejó pensando. No podía imaginarla hasta que en Cajamarca encontré un árbol con unas vainas semejantes a las del pakae.
Al saber que era un pajuro, palabra que era nueva para mí, pedí una vaina y de veras que este es un árbol de papa que el padre Bernabé Cobo pasó por alto. Al abrirla me dio ternura. Adentro acuñaba seis papas, con cáscara y los ojitos típicos de las papas de tierra.
Cuando pregunté por qué no había bosques de pajuro me dijeron que se comía muy poco porque había otros alimentos más importantes. Pero no iba a perder la ocasión de probarlo y mis pajuros se fueron a la olla. Sentí que no las apreciaran porque se parecían mucho a las papas amarillas. Hasta que me enteré por un escrito de Daniel Alvarado Oyarce que, en su niñez, vivió en San Francisco de Yeso, provincia de Luya, Amazonas, "solía desayunar con café y harinosos pajuros". Allá tampoco se produce en mayor escala. El pajuro es un árbol más en los huertos donde tienen más espacio las bellas matas de hortensias y árboles frutales como el chirimoyo, los duraznos y los lúkumos. La gente deja sus vainas en los árboles y sus papitas se arrugan hasta que se momifican. Se le puede encontrar entre la yunga y la qechwa, pero es una papa que sólo baja de sus ramas cuando la reclama el hambre de los niños.
Conversé nuevamente con el doctor Antúnez de Mayolo y me dijo que los peruanos debemos reaprender a comer las especies vegetales que domesticaron nuestros antepasados. En muchos sitios se come la hojas de la kiwicha, de la kinua y la kañiwa cuando están tiernas, aunque sus valores tradicionales no se conozcan a nivel científico.
En la India, según dijo, se cultiva el amaranto en la casa y se va deshojando todos los días para que la gente aproveche sus minerales y vitaminas.
Los antiguos peruanos, añadió, no usaban pesticidas y tenían alimentos orgánicos siempre, porque usaban cultivos asociados. Los ácidos de unas plantas controlaban los de otras y destruían lo que les hacían daño. El maíz crecía junto con el algodón y había un control biológico mutuo. Al gusano del maíz le parecen sabrosos los del algodón y viceversa. De esa forma los campos quedaban libres de insectos. Hay que recuperar su tecnología para que pueda ser útil.
La gente del campo sabe mucho por tradición pero nadie se interesa por captar sus conocimientos. Por ejemplo. ¿Quién usa el paiko? Sólo los campesinos porque la sopa de paiko hace una limpieza de parásitos del sistema digestivo. También porque es saborizante al igual que la muña más o menos olvidada. No se usa una serie de plantas con etiqueta de medicinales y se olvida que en la época prehispánica no había la dicotomía de plantas alimenticias y plantas medicinales. Se empleaba ambas para evitar estados carenciales del organismo. La hoja del olluko da un caldo gelatinoso muy rico.
La oka soleada es dulce, agradable, pero no llega a los mercados de la costa. El entusiasmo del doctor Antúnez de Mayolo fue grande cuando dijo que se podía extraer alcohol de la oka, el mejor alcohol del mundo, según decía el sabio Raimondi. Hasta podía darse un licor de mejor calidad que el de la uva. Antiguamente se hacía una chicha de la oka, llamada q’airaso, y que dicen que era muy buena. El molle que extendieron los inkas tiene importancia porque contiene fenol y todos los fenoles tienen antioxidantes.
Volvemos por el principio o sea el pajuro y me explicó que a los pajuros se les llama "habas del inka". En Chachapoyas hay tres variedades distintas. Una amarilla, otra morada y una tercera parda. Hay que conocer sus propiedades. Cuánto tienen de vitaminas o de minerales los alimentos que consumimos o aquellos que hemos perdido. Ha registrado 4,500, un vasto universo. Y me puso en alerta otra vez cuando se refirió a una fruta de bajo consumo entre nosotros, la lúkuma, con mucha demanda en el extranjero. Según afirmó tiene mucho caroteno. ¿No será que la fuente de la eterna juventud está en alimentos que no llegan a nuestra mesa?. Hace 458 años, antes de que llegaran los españoles, se podía preparar con ellos variadísimos potajes y ahora se están envasando en píldoras que pronto será como exportar un sueño. "Una manera prodigiosa para detener el reloj de Chronos".
Cuando pregunté por qué no había bosques de pajuro me dijeron que se comía muy poco porque había otros alimentos más importantes. Pero no iba a perder la ocasión de probarlo y mis pajuros se fueron a la olla. Sentí que no las apreciaran porque se parecían mucho a las papas amarillas. Hasta que me enteré por un escrito de Daniel Alvarado Oyarce que, en su niñez, vivió en San Francisco de Yeso, provincia de Luya, Amazonas, "solía desayunar con café y harinosos pajuros". Allá tampoco se produce en mayor escala. El pajuro es un árbol más en los huertos donde tienen más espacio las bellas matas de hortensias y árboles frutales como el chirimoyo, los duraznos y los lúkumos. La gente deja sus vainas en los árboles y sus papitas se arrugan hasta que se momifican. Se le puede encontrar entre la yunga y la qechwa, pero es una papa que sólo baja de sus ramas cuando la reclama el hambre de los niños.
Conversé nuevamente con el doctor Antúnez de Mayolo y me dijo que los peruanos debemos reaprender a comer las especies vegetales que domesticaron nuestros antepasados. En muchos sitios se come la hojas de la kiwicha, de la kinua y la kañiwa cuando están tiernas, aunque sus valores tradicionales no se conozcan a nivel científico.
En la India, según dijo, se cultiva el amaranto en la casa y se va deshojando todos los días para que la gente aproveche sus minerales y vitaminas.
Los antiguos peruanos, añadió, no usaban pesticidas y tenían alimentos orgánicos siempre, porque usaban cultivos asociados. Los ácidos de unas plantas controlaban los de otras y destruían lo que les hacían daño. El maíz crecía junto con el algodón y había un control biológico mutuo. Al gusano del maíz le parecen sabrosos los del algodón y viceversa. De esa forma los campos quedaban libres de insectos. Hay que recuperar su tecnología para que pueda ser útil.
La gente del campo sabe mucho por tradición pero nadie se interesa por captar sus conocimientos. Por ejemplo. ¿Quién usa el paiko? Sólo los campesinos porque la sopa de paiko hace una limpieza de parásitos del sistema digestivo. También porque es saborizante al igual que la muña más o menos olvidada. No se usa una serie de plantas con etiqueta de medicinales y se olvida que en la época prehispánica no había la dicotomía de plantas alimenticias y plantas medicinales. Se empleaba ambas para evitar estados carenciales del organismo. La hoja del olluko da un caldo gelatinoso muy rico.
La oka soleada es dulce, agradable, pero no llega a los mercados de la costa. El entusiasmo del doctor Antúnez de Mayolo fue grande cuando dijo que se podía extraer alcohol de la oka, el mejor alcohol del mundo, según decía el sabio Raimondi. Hasta podía darse un licor de mejor calidad que el de la uva. Antiguamente se hacía una chicha de la oka, llamada q’airaso, y que dicen que era muy buena. El molle que extendieron los inkas tiene importancia porque contiene fenol y todos los fenoles tienen antioxidantes.
Volvemos por el principio o sea el pajuro y me explicó que a los pajuros se les llama "habas del inka". En Chachapoyas hay tres variedades distintas. Una amarilla, otra morada y una tercera parda. Hay que conocer sus propiedades. Cuánto tienen de vitaminas o de minerales los alimentos que consumimos o aquellos que hemos perdido. Ha registrado 4,500, un vasto universo. Y me puso en alerta otra vez cuando se refirió a una fruta de bajo consumo entre nosotros, la lúkuma, con mucha demanda en el extranjero. Según afirmó tiene mucho caroteno. ¿No será que la fuente de la eterna juventud está en alimentos que no llegan a nuestra mesa?. Hace 458 años, antes de que llegaran los españoles, se podía preparar con ellos variadísimos potajes y ahora se están envasando en píldoras que pronto será como exportar un sueño. "Una manera prodigiosa para detener el reloj de Chronos".
Fuente:
Dra. Alfonsina Barrionuevo -
Imagen: www.puntodevistaypropuesta.com
