CAPULÍ, VALLEJO Y SU TIERRA
Construcción y forja de la utopía andina
2012, AÑO
DE LA DEFENSA DEL AGUA PARA LA VIDA Y
CONSTRUCCIÓN DE LOS ANDENES NUEVOS
SEPTIEMBRE, MES DE LA PRIMAVERA,
DE LOS DERECHOS CÍVICOS
DE LA MUJER, EL NIÑO Y LA FAMILIA
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SEPTIEMBRE, 2012
LA FERIA GASTRONÓMICA DEL PERÚ
LA FERIA MIXTURA EN NUESTRAS CASAS
PLAN LECTOR, PLIEGOS DE LECTURA
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| Potaje de Cuspón, Chiquián |
LLENA LA CASA
DE COMIDA
Y CARIÑO
Danilo Sánchez Lihón
“Bajo el techo de tejas donde muerde
la infatigable altura
y la tórtola corta en tres su trino!
César Vallejo
1. Entre bosques
de naranjos
Las llamas de fuego chisporrotean en el fogón, que se alza al borde del patio y al pie del corredor, en el empedrado y a un costado del pozo. Es hora del almuerzo y comemos esparcidos en uno y otro lugar de la casa iluminada por el sol de septiembre.
Unos sentados en los poyos, otros en las gradas, otros en las escaleras que suben al segundo piso en la sombra. Y otros en pleno fulgor del mediodía, con los rostros sonrosados y radiantes.
O alrededor de varias mesas improvisadas con manteles que, por el trajín, ya se arrastran por el suelo.
Se ha preparado de entrada tamal verde y al lado ¡zarza de cebolla con puntitos negros de pimienta y cominos!, trozos de ají y arandelas de rocoto colorado, sobre el cual se han dejado caer gotas de limón real.
Él se cultiva en el temple, entre bosques de naranjos, chirimoyos y nísperos, traídos en “alforjas de labor” desde Pasabalda, atravesando los malos pasos y caminos pedregosos de Bajo Calipuy.
2. Propios
y extraños
– Hijito, baja esos travesaños que hay arriba y arma un toldo aquí, para tener un poco de sombra, en donde hemos armado el fogón.
Los mandados de este día son: sube, baja, trae, lleva, anda, corre, vuela. Son las órdenes que los adultos nos dan a los chicos.
Pero hoy estamos contentos, la casa está llena de primos, tías, vecinos, conocidos. Y de gente que ha venido y participa alegre y entusiasta de la fiesta.
¿Fiesta? ¿Qué fiesta? ¡Fiesta de “matada de chancho”! Así se la llama y se la nombra. Y porque al chancho incluso cuando se lo está matando se le trata con respeto y con afecto, se lo palmotea y se lo abraza. Y él ronronea como si entendiera lo que le decimos.
Donde todos ayudan en una y otra tarea, colaboran en una y otra cosa, porque hoy día en la casa todos nos sentimos unidos, propios y extraños como una sola familia. Y entonces es fiesta espontánea, candorosa, que se hace en cualquier mes del año.
3. Y escarcha
de rocío
– ¡A ver chicas! ¡Ayúdenme a servir la comida! –Es la voz de mamá.
– Ya estamos listas, señora.
– Tú, Hermelinda, siéntate ahí, al lado de la ventana, bajo ese techo, con tus ollas y tu espumadera y sirves.
– Tú aquí, Florcita, alcanzando los platos.
Y, ¡ahí sale, el graneado de trigo! Ha sido partido suavemente en el batán, conservando el frescor del viento cuando balancea a la espiga.
Ya en la boca tiene la consistencia ruda de la tierra honesta, y la transparencia de los puquiales y las acequias donde se ha pelado el mote con ceniza y agua que desliza las limallas de leña quemada y escarcha de rocío.
– Y tú, Matilde aquí, siéntate, a mi lado, con tu cucharón y tus ollas vas poniendo al lado, en cada plato, el revuelto de papas, derramando un poco de aderezo encima del graneado.
4. La zarza
transparente
Y ahí ya se sirve el revuelto de papas amarillas!, pequeñas, ojosas y que revientan y expanden a la sola presión de la lengua en el paladar, aliñadas con ajos y azafrán, esparcidas de alverjas.
Aderezado con manteca rancia. Con su puntita de ají amarillo, los mismos que colgados en los pilares han sorbido del sol toda su esencia.
– Y tú Juanita aquí. Vas a ir poniendo la zarza de cebolla en cada plato, ni mucha ni poca.
– ¿En todos?
– ¡No!. No vayas a echarla en los platos de los niños. ¡Te fijas! Sino va a empezar la gritería, porque está muy picante, haciéndoles llorar.
Y Juanita con un trinche va dejando sobre el mote de trigo la zarza transparente, ácida, urticante pero sabrosa. Y esta vez con sus ramalazos de cochayuyo, crocante y extraído desde el fondo del mar océano.
5. El borde
de las ollas
– Y tú, Isabel, vas sirviendo el mote de maíz en estos platos de porcelana. Y lo vas poniendo en cada mesa o lugar cerca de donde están comiendo, cuidando que siempre los platos estén llenos. Y tú, Rosita vas a espanta a las gallinas, que no picoteen la comida!
¡Ah el mote de maíz! Desde anoche está hirviendo y ha sancochado bien. ¡Y miren, cómo ha reventado! Parecen flores o rosas que han abierto entrañables todos sus pétalos.
– ¡Y a mí me van pasando los platos ya servidos para ponerles su presa! ¡Pero cuidado de tropezarse en la leña, y se caiga el perol en el fogón!
Ahora, en este momento sólo se escucha el tintinear de los cubiertos en los platos de losa o porcelana, o en los mates y calabazas en que se sirven los fritos, extraídos del perol en donde flotan en la manteca espumosa que sale de las presas.
Estalla el crepitar de la leña en el fuego que se agita, lamiendo el borde de las ollas.
6. ¡Qué
delicia!
Han cesado las órdenes, se han atenuado los gritos y los apuros. Y, tal como se ve, todos estamos sumidos en paladear la fritura. Y hay ollas de comida por uno y otro lado.
Ahora, cada mujer que ha sido llamada para cumplir con alguna tarea alista sus utensilios y recipientes, atiza el fogón y dispone el lugar en donde ha de preparar los rellenos, los chorizos, los jamones. O freír las cachangas que comeremos más tarde.
El fogón que se ha alzado en medio del patio reverbera.
Hay varias mesas de comensales en donde todo es algarabía y felicidad. Como esta de al lado, en donde está toda la chiquillería. Y la nuestra de primos y hermanos que somos ya jovencitos.
Después de saborear y deglutir los chicharrones no quedan ni cartílagos molidos en los platos, sino apenas unos huesitos blancos.
Y en algunos, que aún seguimos comiendo, se escuchan los sorbos que hacemos para extraer el tuétano de dentro del hueso, de sabor suave, dulce y celestial, mezclado a la ambrosía de la manteca que se acumula por dentro. ¡Qué delicia!
7. Feliz
y jocunda
La cabeza del chancho preside la fiesta y sonríe con sus ojos achinados. Se lo siente en verdad una imagen dichosa y realizada, ya separada de su cuerpo. ¿Y quién no se conmueve de ver esta felicidad sencilla y natural de la gente? Principalmente el chancho que lo produce.
Luce como un gran congresista, como un funcionario público o miembro del ejecutivo, que se regodea con el poder. Como un obispo complaciente o un comerciante opulento. O como juez, prefecto o gamonal.
Comensal que se levanta y pasa cerca de él acaricia esa cabeza que huele a lavanda y carne fresca. La palmotea y besa en sus cachetes, diciéndole lo mucho que se lo quiere, pero en este estado, pronto a volverse chicharrón. Y recién le dice al chancho, ya sacrificado: amigo, compañero, camarada. Y hasta confidente.
Y, yo reflexiono: ¿No habrá entonces aquí un exorcismo? ¿No habrá aquí un ritual de cobrar y hacer pagar al potentado lo mucho que nos debe?
Ahí está el chancho en la mesa. Por fin su cabeza puesta en bandeja. Pero, ¡ya solo cabeza, sin cuerpo! Y él luce como los políticos de turno, con su cara rozagante, feliz y jocunda, esbozando una sonrisa de oreja a oreja siempre.
8. El pueblo
sabio
¿No habrá una venganza oculta en todo esto de matar al chancho? Pero al final triunfa y se impone la fiesta sencilla. En ella se renueva la minka, el ayni, la reciprocidad andina. Que fuimos, que somos y tenemos como herencia hermosa y como don precioso.
Pero hay aquí un ritual de cobrar a todo chancho de la sociedad su actitud siempre convenida y darle su merecido. De castigar su predisposición para acaparar, que el pueblo sabio lo convierte en fiesta de solidaridad.
O, sino, ¿por qué tanta alegría? No se creerá ¿que por fin le hayamos ajustado cuentas a alguien? ¿O, por qué se lo palmotea tanto a la cabeza cercenada?
Nosotros los jovencitos ocupamos una mesa también bulliciosa, con sillas improvisadas. Los platos para nosotros tampoco alcanzan y nos sirven hasta en las tapas de las ollas. Y la “aloja”que es la chicha de los niños nos la dan a nosotros hasta en el cuenco de nuestras manos.
9. E inunda
la comarca
Pero los adultos no saben lo que se pierden, porque hemos decidido bajar al río, a zambullirnos en sus aguas bullentes y frías, para luego subir a las cuevas de Shiminiga, y retozar un rato por las parvas y trigales de Conra.
Pero antes, hay que ayudar a repartir platos a los vecinos, a fin de que no nos echen de menos.
Y es que cuando se mata chancho la fritura es tan olorosa y va por el aire que todo el barrio se entera y está pendiente de que les envíen su porción con buenas presas, así como ellos lo hacen cuando les toca sacrificar a un cochino gordo.
Es por eso que toda gente sencilla orienta hacia allí sus pasos, guiados por el humo que sube, que invade la casa, se cuela por las rendijas y expande su efluvio a través de las puertas así estén cerradas. O de los muros, así sean altos. E inunda después la comarca.
¡Y nada se compara con esta exquisitez del humo! Y a todos los que vienen se los reconoce, acoge y se los hace sentar. Y con todos se comparte la carne.
10. El fogón
restalla
– ¡A ver! ¿Adónde llevamos viandas?
– Aquí tienen, para la señora Asunción que vive en el Pozo Sagrado. Y llévenlo apuraditos.
– Esta para la señora del canto, que tiene tantos hijitos. Esta otra para la cieguita, que vive enfrente de doña Hermelinda. ¡Seguro que con el olor se ha antojado!
Y así, salen las fuentes y los platos con pedazos de carne y pellejones para cada vecino.
Ya hemos repartido todos. Y salimos en estampida hasta llegar al río y zambullirnos.
Ya hemos vuelto. Es casi de noche, y en el perol se fríen cachangas, redondas y llenas de globitos, que son las burbujas que brotan al reventar el agua del amasijo. Sabrosas porque están fritas en la manteca reciente, y con leña fragrante.
El fogón restalla y las llamas bailotean en lo alto, que es cuando se acerca alguna cholita buenamoza.
11. Dame
tu consuelo
En una batea de amasar se acumulan los trozos de sebo blanco, que luego pasan a hervir en el perol.
Poco a poco los segmentos sólidos desaparecen haciéndose líquido efervescente, el mismo que se va extrayendo con un cucharón grande. Y se va depositando en latas en las cuales cuajará la manteca.
Felizmente no ha llovido, aunque hay charcos de agua de lluvias anteriores en las piedras.
De pronto, surge ahora el bordoneo de las guitarras y voces que cantan.
Es papá con sus hermanos, mis tíos, y los vecinos que han llegado:
Donde estarás amor que yo te espero
surge en mi nueva vida una esperanza
de poderte encontrar en mi camino
y pedirte perdón porque te quiero.
Dulce amada mía, luz de mi esperanza
Dame tu consuelo,
Que mi corazón está llorando
Por tu añoranza.
12. Y se detiene
a pensar
La cabeza del chancho preside la fiesta, es el protagonista, es el héroe y el mentor principal de esta jornada.
Luce sonriente. Otra vez se lo acaricia, se lo palmotea, se lo besa en los cachetes.
Porque a diferencia de los políticos, el chancho pese a serlo, nos devuelve todo lo comido; porque todo del chancho se aprovecha, hasta su sangre para hacer morcilla.
– ¿Cómo estás? ¿Contento? –Le dice a la cabeza uno de mis tíos ya achispado por las copas.
Y se lo queda mirando.
– Ya ves, esto te pasa por cogotudo. ¡Has engordado tanto que ya no te podías parar! Como si fueras congresista, juez o gerente de algún organismo del Estado! ¿No te dabas cuenta?
Y se detiene a pensar:
– Así vamos a hacer con todos los políticos, para que devuelvan lo robado, y recién cumplan lo mucho que han prometido.
13. Mil
perdones
– ¡No le inculpe eso al animalito! –Le retruca una señora, que está sentada muy cerca y ha estado oyendo.
– Es que señora, se me figura a uno de los políticos de turno.
– Pero este chancho o cualquier otro de nuestros chiqueros, ¿qué nos ha hecho de malo?
– En verdad, nada nos han hecho señora.
– ¿Qué culpa tiene entonces de que haya tanto sinvergüenza y mala hierba entre los hombres?
– ¡Nada!
– Este animalito, ¿qué nos ha robado? Él, al contrario, todo nos lo da, generosamente.
– Es cierto, madre, tiene usted toda la razón del mundo. Al compararlo a los políticos he insultado al pobre chancho. Mil perdones, hermano. Algo de relación te encontraba, pero esa especie que he mencionado ¡qué se va a comparar contigo! Tiene usted toda la razón, señora.
– ¡La culpa es nuestra, señor, por hacerles tanto caso a esos sujetos!
14. Y yo
tiemblo
Pero, ¡ahí está, es ella, quien ha llegado!
Es la jovencita más hermosa, y vecina nuestra; quien ha venido con su mamá. Cambiadita y linda.
– ¡Hola! ¡Pasa Irene!
– Gracias. ¡Muchas gracias!
– ¿Cómo estás? ¿Bien?
– ¡Sí, bien!
Pero sus labios vibran ligeramente. Le digo que se siente, y nos miramos.
– ¿Y, tú no comes, hijo? –Me pregunta mi madre cuando pasa.
– Ya comí, mamá. –Le miento.
Porque, ¿cómo voy a comer, si ella está aquí, al frente?
Y ella tiembla y yo tiemblo.
15. Quisiera
confesarte mi cariño
Mientras, bordonean las guitarras y las voces cantan:
Quisiera confesarte mi cariño
quisiera que comprendas mi dolor
no sé cómo podré explicarte
mi afecto, mi pasión, mi amor
más temo el llegar a fracasar.
Tal vez sea por falta de optimismo
que me haga rehusar mi confesión
no puedo soportarlo más
presiento que me aceptará
y entonces por mi triunfo cantaré.
Y las notas musicales se desgranan tan bien que hasta la cabeza en el azafate, afeitada y límpida, tiene una expresión donosa, jaranera y de veras satisfecha.
En verdad se parece en algo a los políticos profesionales y a los dignatarios del Estado.
Pero es injusto para el chancho que lo comparemos con ellos, puesto que el puerco es un verdadero héroe del pueblo, magnánimo y altruista.
16. Donde el amor
se estremece
Por eso se lo ve exultante y lozano, de darnos él ocasión de esta fiesta, con una hoja de laurel o lechuga que alguien le ha puesto en el hueco de la oreja y dos ajíes que le salen de las fosas nasales como mostachos.
Sonríe de este sano jolgorio que él ha propiciado. Y se siente satisfecho de haberse sacrificado, de ser cariñoso y solidario. Siendo así, es cierto: ¡qué se va a comparar a los políticos!
Y principalmente, ¿cuál es la diferencia? Que el chancho nos llena la casa de comida, pero también de otras presencias y esencias, como es esta de la sana alegría de la gente que se aprecian y se quieren. Mientras los otros nos la quitan.
¡Ah, días, tardes y noches hermosas, en que en nuestras casas aldeanas coinciden tantas personas con su presencia generosa, en que se canta y se baila con la ilusión en los ojos!
Y, sin que se lo note, donde el amor se estremece.
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| Santiago de Chuco |